고기맛을 즐기는 곳 슈하스까리아.

한 나라의문화를 가장 잘 알려면 음식을 먹어 보라는 말이 있다. 그 나라 사람들의 음식을 먹어야 진정 그 들의 문화 풍습을 알 수 있다는 말이다. 그래서 이번에는 브라질의 대표적인 음식인 슈하스꼬(Churrasco)를 설명하겠다. 슈하스꼬란 긴 쇠 꼬챙이에 돼지고기, 닭고기, 양고기, 쇠고기 등 갖가지 고기를 꿰어 숯불에 돌려 가며 서서히 구워 낸 것이다.  워낙 고기 값이 싸기도 하지만 세계에서 가장 육류를 많이 소비하는 나라로 꼽히는 브라질 사람들은 결혼식, 생일 등 갖가지 파티 외에도 주말과 휴일에는 가족들과 친구들이 집이나 공원에 모여 이 슈하스꼬를 즐긴다. 

이 슈하스꼬를 전문으로 하는 식당을 슈하스까리아라고 하는데 이 곳에서는 모든 부위를 다 먹을 수 있다. 약 1미터 길이의 에스뻬또(Espeto)라는 쇠 꼬챙이에 갖가지 부위의 고기를 끼워서 구운 것을 웨이터들이 들고 다니며 원하는 만큼 잘라 준다. 소고기 외에도 돼지고기, 양고기, 염소 고기, 소시지와 꿩, 메추리, 악어, 타조, 멧돼지, 100kg가 넘는 민물고기 삐라루꾸(Pirarucu)도 나오는 곳도 있다.  여기다가 양파를 발랐네, 마늘을 발랐네 등 같은 부위를 또 여러 가지 방식으로 요리하다 보니 정말 조금씩 먹다가도 다 한번씩 먹을 수 없을 정도이다. 거기다 소 고기만 하더라도 부위별로 나오기 때문에 최소 7가지 이상은 나온다.

요즘에는 경쟁이 심해 소고기 외에도 가재, 오징어, 굴 등 해산물을 푸짐하게 주는 곳, 이태리 요리를 그 자리에서 손님이 주문하는 대로 요리 해주는 곳, 아랍 음식을 준비하는 곳 등이 생겨나 고기 보다는 이들을 먹다 보면 배가 부르는데 여기에 한껏 더해 이제는 스시, 사시미 등 일본식도 추가된 곳이 많다. 예전에는 25불이면 1인분 식사를 하는 곳이였으나 요즘 미친 브라질 물가로 인해 좋은 곳을 가려면 보통 40~50불은 줘야 한다.

슈하스꼬를 준비하는 것은 간단하다. 숯, 알코올, 고기, 굵은 소금, 빵 그리고 샐러드만 있으면 그만이다. 브라질 사람들의 집, 아파트 또는 별장에는슈하스꼬를 하기 위한 슈하스께이라(Churrasqueira:고기 굽는 화로)가 있다.  여기에다 숯을 넣고 알코올로 불을 지피다가 화력이 줄어들면 비로서 고기를 올리는 것이다. 직접 화력으로 굽는 게 아니고 은은한 열기로 구어야 제 맛이 난다. 고기는 대체로 굽기 1~2 시간쯤 전에 냉장고에서 꺼내 숨을 쉬게 해야 한다. 그래야 피 냄새가 줄고 고기가 연해 진다. 그리

고 양념은 단지 굵은 소금만 살짝 뿌리는데 맥주를 바르는 사람도 있다. 올려 놓은 고기는 굽는 시간이 부위에 따라 틀리는 데 갈비의 경우 최소 2시간, 가장 비싸고 맛있는 삐까냐(Picanha)의 경우 10분 정도 걸리고 소시지는 30분 정도 구워야 맛있다. 

주로 먹는 고기는 대부분 소고기인데 돼지고기는 예부터 잘 안 먹기 때문이다. 고기도 부위별로 나누어 구입하는데 가장 비싼 삐까냐라는 부위는 소의 엉덩이 부분에 해당되는데 이 부위는 브라질, 아르헨티나에서만 먹는데 육질이 연하고 기름이 잘 발라져 있다. 갈비, 등심, 안심 등 외에도 총 부위는 17개 부위로 나뉘어 지는데 갖가지 부위의 맛이 다 제 각각이다. 고기는 모두 굵은 소금만 뿌려 숯에다가 살짝 굽기에 기름기가 빠져 담백한 맛을 즐길 수 있다. 웨일드로 구운 고기는 정말 피가 뚝뚝 떨어지는데 이런 고기를 가장 맛있는 것으로 꼽는다. 

슈하스까리아에서는 웨이터가 지속적으로 고기들을 잘라 주는데 손님들이 원하지 않을 경우 상위에 있는 딱지 또는 푯말을 빨간표시로 뒤집어 두면 알아듣고 잘라 주지 않는다. 만약 파란색 표시를 그냥 두면 정말 먹을 새도 없이 계속해서 잘라 준다 고기는 따끈할 때가 가장 맛있는데 조금만 잘라서 맛을 보고 맛이 없으면 앞에 있는 조그마한 접시에 두면 웨이터들이 가져가 버린다. 

브라질 사람들은 고기를 먹기 전 샐러드를 많이 먹는다. 샐러드는 단지 양파와 토마토 상추를 식초와 올리브 기름에 버무린 것이면 된다. 먼저 채소로 식욕을 돋구고 천천히 고기만을 먹는다. 고기는 그냥 먹기도 하지만 양파, 토마토, 파세린을 조그맣게 썰어서 올리브 기름과 식초로 양념한 소스 비나그레찌(Vinagrete)를 얹어 먹으면 톡 쏘는 맛이 느끼한 고기 맛을 살려 준다. 또한 고추기름과 핫 소스를 끼얹어 먹으면 또한 일품이다. 이 샐러드와 빵을 곁들여 먹으면 정말 일품의 맛인데 양념된 고기를 먹는 

한국 사람들 입맛에 처음에는 다소 생소할 것이다.  보통 고기를 먹기 위해서는 맥주를 많이 마신다. 워낙 더운 지방이라 그런지 맥주는 일상 생활에 있어 중요한 부분을 

차지한다. 천천히 즐기면서 담소를 나누며 먹는 습관에 따라 식당에서는 한 1-2시간 동안 맥주를 먹으며 고기를 먹는 경우가 대부분이다. 또한 친구 몇 명과 2-3kg의 고기와 맥주 한 박스 정도는 밤새껏 먹고 마시는데 충분하다. 

그러나 가장 고기와 어울리는 술은 사탕수수를 증류시켜 만든 까이삐링냐(Caipirinha)라는 칵테일이다. 신토불이라는 말이 있듯이 브라질 더운 지방에서는 이렇게 독한 술을 잘먹는데 이 술은 진한 신맛이 나는 파란 레몬을 설탕에 짖이겨 넣은 다음얼음과 함께 원액 삥가(Pinga)를 넣고 흔들어서 만들어 낸다. 레몬의 상큼한 맛과 달콤한 설탕 맛은 술 고유의 독한 맛과 느끼한 고기 맛을 혼합시켜 먹기에는 더없이 어울린다. 

삥가는 사탕수수로 만들었으나 독하다. 보통 50도가 넘는 원액을 물에 희석시켜 판매되는데 이 삥가 한 병은 맥주 한 병 값과 비슷할 정도로 싸다. 모두 알다시피 싼 술은 원래 몸에 안 좋은 술인데 먹다 보면 몸에 이상한(?)증후가 금방 나타날 정도이다. 요즘 세계에서 가장 각광을 받는 칵테일로 유명한 이 까이삐링냐 칵테일은 그러나 독한 삥가 대신 냄새가 없는 보드카를 넣어서 먹기도 하는데 진정 브라질 고기의 맛을 느끼기에는 당연 삥가를 넣은 까이삐링냐를 한잔 권장한다.

아래에는 여러 고기중 그래도 가장 맛있는 소고기를 부위별로 설명해 보겠다.

먼저 고기의 부위를 알려주는 그림을 참조하기 바란다.

참고로 고기 부위는 각자의 입맛인데 특히 국가별로 좋아하는 부위가 다르다.

먼저 브라질 소고기는 한국의 소와는 종자가 다른 nerole 종인데 인도소와 유럽소를 교배하여 만들어낸 소로 더위에 강하고 고기가 많다.

단점음 바로 추위 갑자기 한파로 영하를 기록하면 몇십분만에 죽는다고 한다..

먼저 브라질에서 고기중의 최고로 치는 16번 삐까냐(Picanha).

소 한 마리 당 1.5kg 가 안 나오는 아래의 알까뜨라와 연결되어 있는 부위이다.

두꺼운 지방질로 고기가 연하고 톡쏘는 맛이 일품이다.

가격도 최고로 비싸게 흠이다.

원래는 16번 삐까냐와 연결되는 부분인 알까뜨라(Alcatra).

삐까냐와 비슷한 맛이 나기는 하나 약간 질감이 깊다.

일부 식당에서는 이 부위를 잘라 삐까냐로 속여서 팔기도 한다

8번 꼰뜨라 휠레(contra file).

아래 고기는 유명한 아르헨티나산 고기인데

한국에서 많이 찾는 안심과 같다.

 

설명이 필요 없는 포일에 싸서 10번 구운 갈비(Ponta de agulha Costela)

그 중에서도 특히 갈비 바깥쪽이다.

프리미엄급 소갈비살. Costela premium

갈비살에서도 살이 많고 맛있는 부위로 옛날에는 안 먹다가 요즘 아르헨타식 고기가 유명하도 도입됐다.

소금, 라임 및 각종 허브로 양념한 돼지갈비.

돼지 특유의 냄새를 잡아서 맛있다.

19번에 해당하는 꾸삥(cupim)

이 부위는 다른 곳에서는 못 먹는 부위이다.

마블링이 최고로 부드럽고 먹기 좋다.

5번 아래뱃살에 속하는 프라우지냐(fraldinha)

지방질이 없음에도 불구하고 굉장히 연하도.

참고로 내가 좋아하는 부위이기도 하다.

11번 마미냐(maminha)

아래젖 부분인데 지방질이 적어 버터를 발라주고도 한다.

개인적으로 이 부위는 맛을 선별하기 어려웠으나 요즘에는 드디어 입 맛을 알게되었다.

이곳에서도 유행하기 시작한 LA 갈비

여기서부터는 다른 고기들을 소개한다.

젖을 안 뗀 숫 송아지의 고기인 Baby-beef.

맛은 연하고 좋으나 조금 미안하다...ㅠㅠ

양갈비. 여기다 민트 잼을 발라서 먹으면 냄새도 잡고 좋다.

닭심장 일명 꼬라썽(Coracao)

이건 소금과 맥주에 담구었다가 구우면 맛있는데 특히 술안주로는 좋다.

아기돼지 구이 Leitao Pururuca

24시간을 구운 아기돼지 삼겹살.

기름기를 빼서 바삭한 맛이 최고다.

소시제 링귀사(linguica)

이것도 매운맛, 깔라브레사 등 여러종류가 된다.

대체로 잘 안먹게 되는 부위이다.

마지막으로 전통식으로 굽고 있는 소갈비.

옛날에 카우보이들이 소몰이하다가 소를 잡아서 굽던 방식이다.